Cucina e vino

Cucina e vino

Tinca al Forno, Lago Iseo
Tinca al Forno, | foto © Trattoria Al Porto

Come in ogni angolo d'Italia, l'enogastronomia è protagonista. Il lago è molto pescoso e offre una grande varietà di pesce, la Franciacorta regala vini eccezionali e carni, e dagli uliveti che circondano il lago si estrae un olio delizioso.

Tra gli itinerari enogastronomici più completi e originali si ricorda il Treno dei sapori, per un viaggio multisensoriale a bordo di una locomotiva storica.

Di seguito si elencano i piatti della tradizione, per fornirvi una sorta di lessico lacustre con cui destreggiarvi tra menù e piatti del giorno.

Piatti di carne

Il Manzo all'olio di Rovato è un succulento piatto a base di carne di manzo tenerissima, cotta nell'olio e servita con un sugo a base di pane secco e formaggio, accompagnato da polenta e spinaci.

Lo spiedo con siste di bocconi di carne (manzo e maiale) infilzati su grosse bacchette, cotti lentamente per un minimo di 5 ore, con il calore delle braci e irrorate costantemente con burro fuso e salvia.

Il Salame di Monteisola, si caratterizza per l'impasto magro e tagliato a punta di coltello

La Selvaggina di pelo (lepre, coniglio, cinghiale e cervo) o di piuma (folaga, fagiano, anatra, faraona e oca) si trova spesso sotto forma di salmì, per condire paste all'uovo.

Piatti di pesce e di lago

La Tinca al forno di Clusane, deve la sua storia proprio al mondo dei pescatori. La tinca è un pesce poco pregiato un po' per il suo retrogusto fangoso un po' perché il lago ne era molto ricco, così spesso i pescatori si trovavano con un esubero di pesci da consumare e nelle cucine delle famiglie non "si sapeva più cosa farne e come mangiarlo". Così, come spesso capita, per caso, qualcuno provò a cucinarlo nello stesso modo in cui veniva cucinata la gallina, con il mix di spezie del macellaio, il ripieno di pane e formaggio, il burro e l'aglio. Il successo è stato immediato e la tradizione lo ha consolidato al punto che ora la ricetta verrà codificata come De.Co, con il nome di "Tinca al forno di Clusane", per preservarne l'autenticità.

La terza settimana di luglio a Clusane Sul Lago si svolge la sagra, a lei dedicata, nello stesso periodo in cui anticamente si festeggiava la riapertura della pesca e c'era quindi una grande quantità di pesce. Per l'occasione i ristoranti del paese offrono menù a prezzi agevolati. Per la serata d'apertura vengono allestite grandi tavolate in riva al lago e i cuochi escono dalle loro cucine e insieme servono centinaia di teglie di tinca.

Alborelle (Aole), Scardole e Sarde a "lunga tenuta". La tradizione, per necessità, insegna i metodi più efficaci per la conservazione dei pesci di lago, soprattutto i più poveri. L'essicazione al sole e la salatura a secco hanno dato origine a prelibatezze dal sapore autentico, che ancora oggi imbandiscono le tavole di trattorie e ristoranti, riempiendo ricchi piatti di antipasti. I sapori sono forti e decisi, per questo i pesci conservati vengono spesso accompagnati dalla polenta, che ne equilibra l’intensità. Monteisola e Clusane Sul Lago sono le due località regine di questo mondo.

Sarda, Coregone e Salmerino sono pesci delicati, da gustare preferibilmente grigliati o al cartoccio; è facile trovarli affumicati, per deliziosi carpacci.

L'anguilla si trova cucinata in umido, arrosto e talvolta in carpione.

Il luccio è un grosso pesce dai denti affilati e dall'aria minacciosa, che ha una carne molto tenera e delicata, adatto ad insalate con verdure croccanti.

Il Persico del lago, ormai una rarità, è un pesce delicatissimo, da mangiare appena scottato con un goccio di limone, pochi ristoranti servono quello locale che è riconoscibile per i filetti minuti e sottili; è una vera prelibatezza d'acqua dolce.

I gamberi di lago, delicati e dal vago retrogusto di acqua dolce, sono teneri e perfetti per fritti o sughi leggeri.

Le rane, ormai poco diffuse, sono una vera prelibatezza da gustare in torta, fritte o nel risotto.

Vino e olio

La Franciacorta è terra di vino bianco DOCG, prodotto con metodo spumante, meglio noto come "bollicine". Si tratta di un vino secco, con bolle sottili ottenute dalla fermentazione sui lieviti di uve Chardonnay, Pinot Nero e Bianco. Le tipologie di vini dipendono dalle percentuali, dalla provenienza e dall'annata delle uve, si suddividono in macro-gruppi: Franciacorta, Satén, Millesimato e Riserva, a loro volta declinate in Brut, Extra Brut, Pas Dosè, Dry, Extra Dry, Sec e Demi Sec.

Per familiarizzare con questo mondo, magari prima di una visita in cantina, si consiglia di consultare il sito www.franciacorta.net, gestito dal Consorzio Franciacorta, nato con lo scopo di garantire e controllare il rispetto della disciplina di produzione del vino, e di avvicinare il visitatore a questa realtà. Si trova una lista aggiornata delle cantine e degli eventi e attività ad esse legate.

La produzione dell'olio extra vergine d'oliva del Sebino, riconosciuto Dop solo vent'anni fa, vanta in realtà una lunga tradizione. Il suo colore è verde-verde chiaro, ha un sapore intenso, un gusto e un profumo leggermente fruttato, con note amare e piccanti. È perfetto per dare un tocco in più ai piatti semplici della tradizione. Gli chef negli ultimi anni lo usano anche per esaltare dolci e semifreddi. La zona di produzione dell'olio dove poter visitare frantoi e degustare questo nettare d'oro, è la riva orientale del lago (Sulzano, Zone, Sale Marasino e Marone) passando anche per Monteisola.

Ristoranti, trattorie e agriturismi

Trattoria Al Porto
Porto dei Pescatori, 12, 25049 Clusane Sul Lago BS

Tenute La Montina
Via Villa Baiana, 17, 25040, Monticelli Brusati BS

Tenuta Ambrosini
Via della Pace, 60, 25046 Cazzago San Martino BS

Borgo Santa Giulia
Via Brescia, 3, 25040 Corte Franca, BS